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为何你家的铁观音入口比较苦涩?看懂这三点,你会豁然开朗

为何你家的铁观音入口比较苦涩?看懂这三点,你会豁然开朗

[来源:]    [作者]    [日期:2019-08-07 11:16]    [热度:]

原标题:为何你家的铁观音入口比较苦涩?看懂这三点,你会豁然开朗

原创 | 义芳君说茶

1.

前些日子,重庆茶友王先生在后台留言,并附上了自拍照:“义芳君,麻烦帮忙看下我泡的铁观音茶入口为什么总感觉有股涩味呢?”

老王的疑惑,其实并不意外。

茶,“苦荼也”,苦涩乃是茶的本味,关键在于能否快速有效转化。

平日里,义芳君也经常能听到身边的茶友们如此抱怨。结果呢,轻则直接宣判了这泡茶的“死期”,重则当场就影响了品茶的心情。

王先生的茶

试想一下,一口茶汤入口,却没有想象中的甘润,这种品饮体验上的挫败感,分分秒就能让人失去了继续品饮下去的满腔热情。

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尽管,单靠一张图,我们不能也不允许就这么草率地判定一款茶的“生死”。

但,既便是“看图说话”,总归也是能够看出一点端倪的。

王先生家的铁观音茶汤,色泽偏黄绿,属于俗称的水比较“红”。

造成这种情况,不仅只是冲泡手法上有所欠缺,还可能涉及茶品本身品质问题。

2.

我们知道,茶汤的涩感与苦感就如同一对“难兄难弟”,往往相伴而生。

涩感主要源于茶叶内含的茶多酚、儿茶素等物质的存在,苦感则主要与茶叶内含的咖啡碱、可可碱、苦味氨基酸等物质有关。

明白了这一基本常识,我们就很好理解为何入口的茶汤偏苦涩了。

但,问题在于,茶汤滋味千变万化,这些内含物质的含量有高有低,涩感也强弱不一。

许多茶友往往纠结于“为何有的凝滞不化,有的只在舌尖稍作停留,转瞬即化为甘露?

这些内含物质含量高低究竟是由哪些具体因素决定的呢?……”等等这些问题。

如此,以下这四大方面原因看懂了,或许你也就豁然开朗了!

第一,茶叶原料的老嫩。

一般而言,嫩茶比老茶的内含物质含量高,是先天优质的表现,尤其是茶芽以下的第一、二叶的内含物质含量最高。

另外,有一点不容忽视的是,相比高山茶来说,低山茶由于日照长,气温高,加上有的土壤比较贫瘠,茶农们为了促增产,往往会长期过度施用化肥,导致低山茶,如“田青”的茶叶鲜叶长得过于青绿,茶多酚等含量比较高。

因此,新枞铁观音,或者嫩采的铁观音往往比老枞铁观音以及中后采的铁观音,滋味显得更加醇厚鲜爽;而高山铁观音一般比低山铁观音茶质更加清奇甘润。

第二,加工走水的控制。

铁观音苦涩味在冲泡后表现明显,还与制作过程中茶叶鲜叶内走水的控制有关。

主要表现在晾青、摇青时,时间达不到标准,或者杀青前的走水不充分,发酵程度不够。例如:原本铁观音摇青需要达到4-5遍才能真正消除青草味,但现在基本上3遍就算完工。

这类涩感偏重的铁观音一般在消青铁观音、拖酸铁观音中比较常见。

第三,冲泡环节时间的把握。

茶叶冲泡手法对于茶汤滋味的展现也尤为重要。

有些人不甚重视,茶汤注水温度的控制以及浸泡时间毫无章法,任意而为,往往因为浸泡太久,真真把茶叶的色香味“埋葬”在一脸苦瓜相中。

铁观音的冲泡水温最好使用沸水,但最佳的出汤时间在于盖杯边缘气泡破灭那一瞬间,大概在10秒左右,过之,则茶汤显老,容易迟滞,有涩感。

可见,一泡色香味俱全的铁观音来之不易,从前端的种植、采收、制作到后端的焙火、冲泡都有不少精到之处,需要我们秉持一颗工匠之心。

3.

这样一来,很多人也不免心生疑问:日常冲泡时,有没有什么“救场”良方,可以改善铁观音茶汤的口感呢?

答案是,当然有。

通过冲泡手法上的微调,我们能够在一定程度上降低铁观音茶汤的苦涩感。

其一,采取“釜底抽薪”战术,适当减少投茶量。

铁观音的每次最佳投茶量在7克左右,如此,我们每次投茶时可少0.5-1克左右。

其二,坚持“有所为,有所不为”原则。

等沸水适当降温后再注水,并采用低冲低吊、环圈注水的方式,让水流更缓一些,减少对茶叶的直接冲激。

另外,一至四泡可适当缩短冲泡时间,沸水冲激后,大概在10秒左右即可出汤;五泡以上则应该适当延长冲泡时间,以改善变淡的口感。

归根结底,品质是本,冲泡是标。

一泡茶茶汤苦涩能否化得开、化的速度快慢等等最终取决于茶叶品质。

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